default-image

মণ্ড তৈরি

মণ্ড তৈরির জন্য নিতে হয় আঁশবিহীন শাঁসযুক্ত, সুমিষ্ট স্বাদ ও রোগ-পোকা-পচনমুক্ত আম। ভালোভাবে পাকা আম পানিতে ভালো করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে নেওয়া হয়। শাঁস কেটে টুকরা টুকরা করতে হবে ও আঁটি ফেলে দিতে হয়। কাটা টুকরাগুলো ব্লেন্ডারে দিয়ে গোলা বা মণ্ড তৈরি করে নেওয়া যায়। বেশি পরিমাণে মণ্ড তৈরির জন্য মণ্ড তৈরির যন্ত্র ব্যবহার করা হয়।

মণ্ড ও শাঁস সংরক্ষণের পদ্ধতি

ঘরোয়া ব্যবহারের জন্য জিপলক ব্যাগে বা পাত্রে মণ্ড পুরে তা ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যায়। কৌটায় আমের টুকরা বা শাঁস সংরক্ষণ করা যায়। সে ক্ষেত্রে কাটা টুকরাগুলোর সঙ্গে চিনি, পানি ও লেবুর রস মিশিয়ে বয়ামে বা কৌটায় সংরক্ষণ করা যায়। এর একটি সহজ কৌশল ও রেসিপি হলো ১৮টি পাকা আম খোসা ছাড়িয়ে ছোট ছোট টুকরা (প্রায় ২.৫ সেন্টিমিটার বা ১ ইঞ্চি) করতে হবে। এর সঙ্গে মেশাতে হবে ১০০ গ্রাম চিনি ও ৪৭০ মিলিলিটার পানি ও ১৮০ মিলিলিটার লেবুর রস। লেবুর রস মানেই সাইট্রিক অ্যাসিড। বয়াম বা কৌটায় টুকরাগুলো এমনভাবে রাখতে হবে, যাতে টুকরাগুলোর ওপরে ২.৫ থেকে ৫ সেন্টিমিটার তরল দ্রবণ থাকে। সংরক্ষণের জন্য কাচের বয়াম ভালো, ধাতব পাত্র ব্যবহার করা যাবে না।

রাসায়নিক ব্যবহার করে মণ্ড সংরক্ষণ

আমের মণ্ড দ্রুত পচনশীল ও বেশি দিন তা বিশেষ কৌশল ছাড়া সংরক্ষণ করা যায় না। আমের মণ্ড দীর্ঘদিন ধরে সংরক্ষণের জন্য বিভিন্ন রকমের খাদ্য সংরক্ষক রাসায়নিক দ্রব্য ব্যবহার করা হয়। এসব দ্রব্য মণ্ডের পচনকারী জীবাণু তৈরি হতে বাধা দেয় এবং আমের ভিটামিনগুলোর জারণ বন্ধ করে, স্বাদ, ঘ্রাণ ও রং ঠিক রাখে। বেঞ্জোইক, অ্যাসিটিক, সরবিক ও প্রোপিওনিক অ্যাসিড হলো অন্যতম দুর্বল কিছু খাদ্য সংরক্ষক রাসায়নিক। অন্যদিকে খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে ব্যবহৃত হয় পটাশিয়াম মেটাবাইসালফেটের মতো কিছু সবল রাসায়নিক। গবেষকেরা দেখেছেন, এই দুর্বল ও সবল রাসায়নিকের সম্মিলন ঘটিয়ে যদি তা দ্বারা আমের মণ্ড সংরক্ষণ করা যায়, তাহলে প্রায় এক বছর পর্যন্ত সেই মণ্ডের স্বাদ, ঘ্রাণ ও রং ভালো থাকে। ল্যাবরেটরিতে একদল গবেষক পরীক্ষা করে দেখেছেন, পটাশিয়াম সরবেট, সোডিয়াম বেঞ্জোয়েট, পটাশিয়াম মেটাবাইসালফেট পৃথকভাবে অথবা এগুলোর কোনো একটি যদি সোডিয়াম বেঞ্জোয়েট ও সাইট্রিক অ্যাসিডের সঙ্গে মিশিয়ে ব্যবহার করা যায়, তাহলে তার কার্যকারিতা বাড়ে। গবেষকেরা চৌষা জাতের আমের মণ্ড শুধু পটাশিয়াম মেটাবাইসালফেট ও পটাশিয়াম সালফেট ব্যবহার না, তার সঙ্গে সাইট্রিক অ্যাসিড মিশিয়ে সংরক্ষণ করে দেখেছেন যে এর ফলে ৪৫ থেকে ৬০ দিন পর্যন্ত আমের রং, স্বাদ ও ঘ্রাণ অটুট থাকে।

মৃত্যুঞ্জয় রায়

ফিচার থেকে আরও পড়ুন
মন্তব্য করুন