কাঁচা টমেটো ফ্রিজে রাখলে স্বাদ খানিকটা কমে যায়। কিন্তু কেন? সেটা জানতে টমেটোর স্বাদে প্রভাব রাখে, এমন কিছু রাসায়নিক যৌগ সম্পর্কে জানা দরকার। জানা দরকার সেসব যৌগের ওপর হিমায়নের প্রভাব কী।
উদ্বায়ী যৌগ কক্ষ তাপমাত্রায় সহজেই বাষ্পীভূত হয়। এসব যৌগই মূলত খাবারের সুগন্ধ ও স্বাদের জন্য কিছুটা দায়ী। টমেটোতে উদ্বায়ী যৌগ রয়েছে চার শতাধিক। এর মধ্য থেকে গবেষকেরা প্রায় ১৬টি মূল যৌগ শনাক্ত করতে সক্ষম হয়েছেন, যেগুলো স্বাদ ও গন্ধ তৈরি করে।
ছয় কার্বনের (C6) বেশ কিছু উদ্বায়ী যৌগ রয়েছে টমেটোতে। কিন্তু গবেষকেরা যাচাই করে দেখেছেন, টমেটোর গন্ধে এগুলোর প্রভাব নেই বললেই চলে। তবে ছয়টি কার্বনের যৌগ হেক্সেনাল টমেটোর ঘেসো গন্ধের জন্য দায়ী। টমেটোর অন্য স্বাদগুলো আসে গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ ও শর্করা থেকে। তবে এসব উদ্বায়ী যৌগ শীতল করলে টমেটোর স্বাদে নেতিবাচক প্রভাব পড়ে। এ জন্য টমেটো ফ্রিজে রাখতে নিরুৎসাহিত করা হয়।
২০১৩ সালের একটি সমীক্ষায় দেখা যায়, ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় টমেটো উদ্বায়ী যৌগের ঘনত্ব হ্রাস পায় তীব্রভাবে। গবেষকেরা ৩০ দিন ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় টমেটো সংরক্ষণ করেন। তারপর পরীক্ষা করে দেখেন হিমায়নের পর, উদ্বায়ী যৌগের সামগ্রিক ঘনত্ব কমে গেছে ৬৬ শতাংশ। অন্যদিকে ২০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রেখে পেয়েছেন ভিন্ন ফল। এই তাপমাত্রায় উদ্বায়ী যৌগের উত্পাদন বৃদ্ধি পায় উল্লেখযোগ্য হারে। কম তাপমাত্রায় এনজাইমের কার্যকলাপ বাধাগ্রস্ত হয়, তাই উদ্বায়ী যৌগ উৎপাদনও যায় কমে।
ওই গবেষণায় আরও উল্লেখ করা হয়, ফ্রিজে এক সপ্তাহ পর্যন্ত টমেটো রাখা যেতে পারে। এরপর ২৪ ঘণ্টা স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রাখলে, টমেটো আবার আগের অবস্থায় ফিরে যায়। এর মানে এই নয়, এক সপ্তাহের বেশি ফ্রিজে রাখা যাবে না। এর সমাধান হলো, টমেটো পাকার জন্য অপেক্ষা করতে হবে। কারণ, কাঁচা টমেটো ফ্রিজে রাখলে এর পাকার প্রক্রিয়া অত্যন্ত ধীর হয়ে যায়।
মোদ্দা কথা হলো, পচে নষ্ট হওয়া থেকে রক্ষা করতে হলে, ফ্রিজে রাখার আগে টমোটো অবশ্যই আগে কিছুদিন অন্তত কক্ষ তাপমাত্রায় রাখতে হবে। তা না হলে এক সপ্তাহের বেশি কাঁচা টমেটো ফ্রিজে রাখলে তার স্বাদ কমে যাবে।
টমেটো কি ফ্রিজে সংরক্ষণ করা উচিত?
হিমায়ন টমেটো কোষের ঝিল্লির ক্ষতি করে এবং এনজাইমের কার্যকলাপে বাধা দেয়। ফলে উদ্বায়ী যৌগের বেশ ক্ষতি হতে পারে। কিছু উদ্বায়ী যৌগ যেমন ছয় কার্বনের যৌগ (C6) স্বাদে উল্লেখযোগ্যভাবে অবদান রাখে না। তবে জিরানিয়াল নামের যৌগ টমেটোর মিষ্টতার কারণ।
২৪ ঘণ্টার জন্য ফ্রিজ থেকে টমেটো বের করে রাখলে কিছু উদ্বায়ী যৌগ পুনরুদ্ধার হতে পারে। যদিও ফ্রিজে এক সপ্তাহের বেশি সংরক্ষণ করা করা ঠিক নয়। তবে পাকা টমেটো নষ্ট হওয়া থেকে বাঁচাতে ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যেতে পারে!
টমেটোর রঙের কারণ কী?
সবুজ টমেটোতে ক্লোরোফিল থাকে। পাকার সঙ্গে সঙ্গে লাইকোপেন রঞ্জক বাড়তে থাকে। এই যৌগটি লাল আলো ছাড়া দৃশ্যমান বর্ণালির সব রং শোষণ করে নেয়। ফলে টমেটো লাল দেখায়।