এ দেশের বিভিন্ন স্থানে কামরাঙা মরিচ বিভিন্ন নামে পরিচিত। সিলেট অঞ্চলে এ মরিচ নাগা মরিচ নামে পরিচিত। ভারতের উত্তর-পূর্বাংশ ও আসাম রাজ্যে এ মরিচের ছড়াছড়ি রয়েছে। ভারতের নাগাল্যান্ড থেকে এ মরিচের আগমন বলে এর নামকরণ করা হয়েছে নাগা মরিচ। তবে শুধু নাগাল্যান্ড নয়, ভারতের আরও কিছু রাজ্যে এ মরিচ জন্মে। বিশেষ করে আসাম ও মণিপুর রাজ্যে এ মরিচ বেশি দেখা যায়। বাংলাদেশে সিলেট ও বরিশাল অঞ্চলে এ মরিচ বেশি দেখা যায়। এ নাম ছাড়াও এ মরিচকে ভূত মরিচ বলে। ঢাকায় এ মরিচের নাম ফোটকা মরিচ বা ফুটকা মরিচ। এই মরিচের আকৃতি ফুটকি বেগুন বা ফোসকা বেগুনের মতো বলে হয়তো এরূপ স্থানীয় নাম হয়েছে। তীব্র ঝালের কারণে খুলনা অঞ্চলে একে বলে বিষ মরিচ। বরিশাল অঞ্চলে বলে বোম্বাই মরিচ। বরিশালে আরেক জাতের নাগা মরিচের চাষ হয়। তাকে বলে ঘৃত বোম্বাই বা ঘেত্ত বোম্বাই মরিচ। সে মরিচে ঝালের পাশাপাশি ঘিয়ের ঘ্রাণ পাওয়া যায়। বেশ তৃপ্তিদায়ক সে সুঘ্রাণ।

শ্রীলঙ্কায় এ মরিচ ‘নাই মরিচ’ নামে পরিচিত। ইংরেজি নাম কোবরা চিলি। কেউটে সাপের বিষের মতোই ভয়ংকর তীব্রতা রয়েছে এ মরিচের ঝালে। এ জন্য হয়তো এর এ রকম ইংরেজি নাম রাখা হয়েছে। অন্য নাম ঘোস্ট পিপার বা ভূত জলোকিয়া। নাগা মরিচ বিশ্বের সবচেয়ে ঝাল মরিচ, ২০০৭ সালে সালে গিনেস ওয়ার্ল্ড রেকর্ডসে নাগা মরিচকে বিশ্বের সবচেয়ে ঝাল মরিচ হিসেবে স্বীকৃতি দেওয়া হয়েছে, যা ট্যাবাস্কো সস থেকে ৪০১ দশমিক ৫ গুণ বেশি ঝাল। ট্যাবাস্কো সস লুজিয়ানার স্যাকলহেনি কোম্পানির তৈরি ট্যাবাস্কো মরিচের (Capsicum frutescens var. tabasco) একটি সস, যা ঝাল সস হিসেবে পরিচিত। ট্যাবাস্কো একটি ব্রান্ডেরও নাম।

মরিচ কতটুকু ঝাল, তা ল্যাবরেটরিতে এইচপিএলসি যন্ত্র ব্যবহার করে মাপা হয় স্কোভিলি হট একক (এসএইচইউ) দিয়ে। ঝালের তীব্রতা বোঝানোর জন্য ট্যাবাস্কো রেড পেপার সসের সঙ্গে বিভিন্ন মরিচের ঝালের তুলনা করা হয়। ক্যাপসিকাম বা মিষ্টি মরিচের এসএইচইউ শূন্য (০)। ট্যাবাস্কো রেড পেপার সসের এসএইচইউ ২৫০০ থেকে ৫০০০, সেখানে নাগা মরিচের এসএইচইউ পাওয়া গেছে ১০,৪১,৪২৭, যা ট্যাবাস্কো সস থেকে ৪০১ দশমিক ৫ গুণ বেশি। ইন্ডিয়ান ডিফেন্স ল্যাবরেটরিতে ২০০০ সালে পরীক্ষা করে এ তথ্য পাওয়া যায়।

অবশ্য নাগা মরিচের এই ঝালের গৌরব অচিরেই হার মানে বিশ্বের আরও কিছু জাতের মরিচের কাছে। গিনেস ওয়ার্ল্ড রেকর্ডস ২০১১ সালে ইনফিনিটি চিলিকে ঘোষণা করে বিশ্বসেরা ঝাল মরিচ হিসেবে। সে মুকুটও মাত্র এক বছরের জন্য থাকে ইনফিনিটি চিলির। ২০১২ সালে নাগা ভাইপার ও ত্রিনিদাদ মরুগা স্করপিয়ন ইনফিনিটির সে মুকুট নামিয়ে দেয়। সর্বশেষ ২০১৩ সালের ৭ আগস্ট ক্যারোলিনা রিপারকে ঘোষণা করা হয় বিশ্বের সবচেয়ে ঝাল মরিচ হিসেবে। নাগা মরিচ ছাড়া এর কোনোটিই আমাদের দেশে নেই। তাই নাগা বা বোম্বাই মরিচই এ দেশে সবচেয়ে ঝাল মরিচ।

সোলানেসি পরিবারের সদস্য নাগা মরিচের প্রজাতিগত নাম Capsicum frutescens হলেও অনেকেরই সন্দেহ যে এটি হয়তো আসলে তা নয়, এটির প্রজাতি হয়তো Capsicum chinensis। পরবর্তী সময়ে অবশ্য এর ডিএনএ পরীক্ষা করে মত দেওয়া হয়েছে যে নাগা মরিচের প্রজাতি আসলে এ দুটি প্রজাতির কোনোটিই নয়, বরং এটি এই দুটি প্রজাতির একটি সংকর প্রজাতি। নাগা মরিচের মধ্যে এ দুটি প্রজাতিরই জিন রয়েছে।

মরিচে কী এমন রাসায়নিক উপাদান রয়েছে, যে কারণে মরিচ খেলে ঝাল লাগে? যেকোনো স্তন্যপায়ী প্রাণীর জন্য মরিচ জ্বালাপোড়া অনুভূতির সৃষ্টি করে। দেহের যেসব কোষ-কলা মরিচের সংস্পর্শে আসে, সেখানেই এরূপ প্রদাহ সৃষ্টি হয়। বেশ কিছু রাসায়নিক যৌগ এই প্রদাহ সৃষ্টি করে। এর মধ্যে ক্যাপসিনয়েডস অন্যতম। মূলত ক্যাপসিসিন (৮-মিথাইল-এন-ভ্যানিলাইল-৬-ননএনামাইড) তাৎক্ষণিকভাবে এই প্রদাহ সৃষ্টি করে থাকে। বিশুদ্ধ ক্যাপসিসিন স্বাদগন্ধহীন একধরনের জোলো মোমসদৃশ যৌগ। ক্যাপসিসিন ছাড়াও আরও কিছু রাসায়নিক যৌগ রয়েছে, যাদের একত্রে বলে ক্যাপসিনয়েডস। যখন মরিচ খাওয়া হয়, তখন ক্যাপসিনয়েডস পেইন রিসেপ্টরের দ্বারা আবদ্ধ হয়ে মুখগহ্বর ও গলায় ভেতরে প্রদাহ বা জ্বালাপোড়া অনুভূতি সৃষ্টি করে। রিসেপ্টর সে খবর মস্তিষ্কে পৌঁছে দেয়। মস্তিষ্ক আবার সে খবর পেয়ে উত্তেজিত হয়ে পড়ে এবং হৃত্কম্পন বাড়িয়ে দেয়, অশ্রুপাত ঘটায় ও এনডরফিন নিঃসরণ করে। এনডরফিন আনন্দ উদ্রেককারী একটি প্রাণরাসায়নিক যৌগ। ক্যাপসিসিন রক্তের কোলেস্টেরল কমাতেও সাহায্য করে। গবেষক রে অ্যালাক্সের মতে, ক্যাপসিসিন ক্যানসার, বিশেষ করে প্রোস্টেট ক্যানসার, ত্বকের ক্যানসার ও অন্ত্রের ক্যানসার নিরাময় করতে পারে। দ্য আমেরিকান অ্যাসোসিয়েশন ফর ক্যানসারের এক গবেষণা প্রতিবেদনেও ক্যাপসিসিন প্রোস্টেট ক্যানসার কোষ মেরে ফেলতে পারে বলে উল্লেখ করা হয়েছে। চীন ও জাপানে গবেষণা করে দেখা গেছে, ক্যাপসিসিন সরাসরি লিউকেমিক কোষগুলোর বৃদ্ধি রোধ করতে পারে।

২০০৮ সালে এক গবেষণায় দেখা যায়, ক্যাপসিসিন সতর্ক করে দেয় যে কীভাবে এটিপি হাইড্রোলাইসিসের দ্বারা উৎপন্ন শক্তি দেহের কোষ ব্যবহার করছে। স্বাভাবিক অবস্থায় এটিপি হাইড্রোলাইসিসে SERCA প্রোটিন এই শক্তি ব্যবহার করে ক্যালসিয়াম আয়নকে সারকোপ্লাজমিক ঝিল্লিতে স্থানান্তর করে। কিন্তু ক্যাপসিসিন উপস্থিত থাকলে এই আয়ন চলাচল কমে যায়। ফলে এটিপি হাইড্রোলাইসিসের ফলে উৎপন্ন শক্তি দেহ থেকে তাপ আকারে বেরিয়ে যায়। এ জন্য বেশি ঝাল খেলে চোখ-কান গরম হয়ে ওঠে।

লেখক: কৃষিবিদ ও উদ্ভিদ বিশেষজ্ঞ

জীববিজ্ঞান থেকে আরও পড়ুন
মন্তব্য করুন