লাল চাল ভালো না সাদা চাল

সাধারণত আমরা বলি লাল চালের ভাতই ভালো। আবার কেউ কেউ সাদা চাল পছন্দ করেন। তাহলে কোনটা ভালো? আসুন, এ দুই ধরনের চালের ভালো-মন্দ বিবেচনা করে দেখি।

লাল চালের বড় সুবিধা হলো এতে আঁশ বেশি থাকে। আর খাদ্যে বেশি আঁশ স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী। এতে কোলস্টেরল কমে। ক্যানসার সৃষ্টিকারী উপাদানগুলোকে অন্ত্রের কোষের সংস্পর্শে বেশিক্ষণ থাকতে বাধা দেয়। এ ছাড়া লাল চাল সেলেনিয়ামের ভালো উৎস। এই খনিজ দ্রব্যের সামান্য পরিমাণও অন্ত্রের ক্যানসারের ঝুঁকি কমায়।

লাল চালে ভিটামিন বি-১, বি-৩, বি-৬ এবং ম্যাঙ্গানিজ, ফসফরাস প্রভৃতি খনিজ পদার্থ বেশি মাত্রায় থাকে। শরীরের জন্য এগুলো খুব দরকার। লাল চাল পরিশোধন করে সাদা চাল তৈরির প্রক্রিয়ায় চালের এসব উপাদান অনেকাংশে নষ্ট হয়ে যায়। আঁশও কমে যায়। এসব বিবেচনায় লাল চাল নিঃসন্দেহে ভালো।

কিন্তু লাল চালে একটা সমস্যা থাকতে পারে, যদি সেটা আর্সেনিকপ্রবণ এলাকায় উৎপাদিত হয়। ধানগাছ খুব সহজেই মাটি ও পানি থেকে আর্সেনিক শুষে নেয়। এখানেই বিপদ। এই আর্সেনিক ধানের খোসা ও তার সঙ্গের কুঁড়ায় বেশি থাকে। ধানের শুধু খোসা ছাড়ানোর পর তৈরি লাল চালে আর্সেনিকদূষণের আশঙ্কা বেশি। চাল সাদা করার সময় লাল চালের কয়েক পরত আবরণ উঠে যায়। ফলে আর্সেনিকের মাত্রা সাদা চালে কম। তাই এ ক্ষেত্রে সাদা চাল ভালো।

তবে সব চালে যে আর্সেনিক থাকবে তা নয়। আমাদের দেশে সাধারণত বৃষ্টির পানি, পাম্পের মাধ্যমে খাল-বিল, নদী-নালার পানি এবং ডিপ টিউবওয়েলে সেচের মাধ্যমে ধান চাষ হয়। ফলে ধানে আর্সেনিকের আশঙ্কা কম। বাংলাদেশ ধান গবেষণা ইনস্টিটিউটের মহাপরিচালক জীবন কৃষ্ণ বিশ্বাস এ বিষয়ে বলেন, আমাদের দেশের চালে আর্সেনিক খুব কম থাকে, যা স্বাস্থ্যের জন্য হুমকি নয়। ধানগাছের শিকড় আর্সেনিককে শস্যদানা পর্যন্ত যেতে বাধা দেয়। ব্রি ধান-৪৭বিশেষভাবে আর্সেনিক সহনশীল।

কতটা আর্সেনিক থাকলে বিপদ হতে পারে, সেটাও দেখতে হবে। যুক্তরাষ্ট্রের পরিবেশ সুরক্ষা সংস্থার হিসাবে এক গ্লাস খাওয়ার পানির ১০ কোটি ভাগের ১ ভাগ পর্যন্ত আর্সেনিক নিরাপদ।

যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসনের পরীক্ষায় দেখা গেছে, এক থালা ভাতে আড়াই মাইক্রোগ্রাম (১ গ্রামের ১০ লাখ ভাগের ১ ভাগ) থেকে সাড়ে ৭ মাইক্রোগ্রাম পর্যন্ত আর্সেনিক থাকতে পারে (সূত্র: দ্য নিউইয়র্ক টাইমস, মার্চ ১৭, ২০১৫)। এই মাত্রা এলাকাভেদে কম-বেশি হয়। বাসমতি চালে আর্সেনিকের মাত্রা কম থাকে।

যুক্তরাষ্ট্রের ডার্টমাউথ কলেজের 'ট্রেস মেটাল অ্যানালিসিস কোর ফ্যাসিলিটি'-এর পরিচালক, মার্কিন বিশেষজ্ঞ ব্রায়ান জ্যাকসনের মতে, যাঁরা প্রতিদিন ভাত, চালের পিঠা খান, তাঁদের জন্য ওই ৫-৭ মাইক্রোগ্রাম আর্সেনিকের মাত্রা উল্লেখযোগ্য।