আমাদের শরীরের চুল, নখ, মাছের আঁশ বা ঘোড়ার খুর শরীরের অন্যান্য অংশ থেকে খুব শক্ত। কী দিয়ে তৈরি প্রাণীদের এই শক্ত অঙ্গগুলো? আসলে শক্ত অংশগুলো প্রোটিন ছাড়া আর কিছুই নয়। তবে বিশেষ ধরনের প্রোটিন, নাম কেরাটিন। চুলেও এই একই প্রোটিন থাকে। এই কেরাটিন দুই প্রকারের হয়। একটা আলফা কেরাটিন, আরেকটা বিটা কেরাটিন। চুল, পশুদের শরীরের লোম বা খুর—এগুলো আলফা কেরাটিনে তৈরি। অপেক্ষাকৃত একটু বেশি শক্ত বিটা কেরাটিন। পাখিদের শক্ত ঠোঁট কিংবা সরীসৃপের শক্ত শরীরে বিটা কেরাটিন পাওয়া যায়। আলফা হোক বা বিটা—শরীরের অন্য প্রোটিনের মতোই এরা বিভিন্ন অ্যামাইনো অ্যাসিডের সমন্বয়ে তৈরি।
কেরাটিন কতটা নমনীয় হবে, তা নির্ভর করে এর মধ্যে উপস্থিত অ্যামাইনো অ্যাসিডের বিভিন্ন রকম অনুপাতের ওপর। আমাদের চুল যে কোঁকড়া বা সোজা হয়, তার জন্য দায়ী এই কেরাটিনের গঠনগত পার্থক্য। কোঁকড়া চুলের কেরাটিনের অ্যামাইনো অ্যাসিডের মধ্যে বিশেষ ধরনের ডাইসালফাইড বন্ধন থাকে। সাধারণত সিস্টিন নামের অ্যামাইনো অ্যাসিডের মধ্যে এই বন্ধন গড়ে ওঠে। যত বেশি সিস্টিন, তত বেশি ডাইসালফাইড বন্ধন, তত বেশি শক্ত কেরাটিন। নখ, খুর বা কোঁকড়া চুলে সিস্টিন অ্যামাইনো অ্যাসিড বেশি থাকে। কখনো চুল পুড়ে গেলে যে তীব্র গন্ধ হয়, তা কেরাটিনের ওই সালফারের জন্যই ।