তেল ও পানি উভয়েই তরল। অথচ পানি একটি পাত্রে রেখে দিলে বাষ্পীভূত হয়ে উড়ে যায়, কিন্তু তেলের বেলায় সেটা দেখা যায় না। এটাই তো তোমার প্রশ্ন, তাই না? তাহলে আমি বলব কিছু তেল কিন্তু পানির চেয়েও দ্রুত উবে যায়। যেমন পেট্রল। এখন তুমি বলতে পারো, ওটা তো জ্বালানি তেল। আলাদা ব্যাপার। সেটা ঠিক। সয়াবিন, সরিষা বা নারকেল তেল কিন্তু সহজে উবে যায় না। এর কারণ হলো তেলের অণুগুলো নিজেদের মধ্যে একটু বেশি দৃঢ়ভাবে আটকে থাকে। এরা সহজে নিজেদের মধ্যে অবস্থান পরিবর্তন করতে পারে না। পানির অণুগুলোর মধ্যে সংযুক্তি একটু শিথিল। তাই পানির অণুগুলো বাতাসের সাধারণ তাপমাত্রায় ধীরে ধীরে বাষ্পীভূত হয়ে উড়ে যায়, তেলের ক্ষেত্রে সেটা হয় না। তবে খাওয়ার তেল যদি অনেক দিন খোলা পাত্রে রেখে দেওয়া হয়, তাহলে একসময় দেখা যাবে ধীরে ধীরে উবে গেছে। এর কারণ হলো বাতাসের স্বাভাবিক তাপমাত্রায়ও তেলের অণুগুলো বাষ্পীয় অবস্থানের কাছাকাছি অবস্থায় চলে যেতে পারে। এটা বোঝা যায়। আমরা তেলের মান পরীক্ষার জন্য নাকের কাছে নিয়ে শুঁকে দেখি। সরিষার তেলের যে ঝাঁজ আমরা পাই, সেটা আসলে তেলের বাষ্পীভূত অংশ থেকেই আসে। তাহলেই বোঝা যায়, তেলও খুব ধীরে বাষ্পীভূত হয়। রান্নার সময় তাপে কিছু তেল বাষ্পীভূত হয়। তবে খুব বেশি না। নারকেল তেল গড়ে প্রায় ৩৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে বাষ্পীভূত হয়।