টমেটো ফল, নাকি সবজি—সে বিতর্ক অনেকদিনের। এমনকি এই বিতর্কের জের আদালত পর্যন্ত গড়িয়েছিল যুক্তরাষ্ট্রের দুটি অঙ্গরাজ্যে। এই বিতর্ক সত্ত্বেও টমেটোর মিস্টি ও একটু ঝাঝালো স্বাদ নিয়ে কারও কোন দ্বিমত নেই। কিন্তু টমেটোর এই ব্যতিক্রমী স্বাদের কারণ কী? কোনো খাবারের স্বাদ বা গন্ধ নির্ভর করে খাবারের মধ্যে থাকা রাসায়নিক পদার্থের মধ্যে। পাকা টমেটো থেকে যে সুমিষ্ট ঘ্রাণ আসে, তার জন্য দায়ী বিভিন্ন রাসায়নিক উপাদান। ঘ্রাণ সৃষ্টিকারী উপাদানগুলো সাধারণত উদ্বায়ী হয়। টমেটোর ক্ষেত্রে প্রায় ৪০০ ধরনের উদ্বায়ী পদার্থের সন্ধান পেয়েছেন বিজ্ঞানীরা! তবে বিশেষ বিশেষ ১৬টি পদার্থকে টমেটোর ঘ্রাণ আর মিষ্টি স্বাদের জন্য আলাদা করে চিহ্নিত করেছেন তাঁরা। এদের মধ্যে সবচেয়ে বেশি পরিমাণে থাকে ৬ কার্বনযুক্ত উদ্বায়ী পদার্থ (যাদের রাসায়নিক গঠনে ৬টি কার্বন থাকে)। বেশি পরিমাণে থাকলেও টমেটোর আসল স্বাদ আর গন্ধ কিন্তু এই উপাদানের ওপর খুব একটা নির্ভর করে না। বরং গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ আর নানা ধরনের ফ্রুট অ্যাসিড টমেটোর স্বাদ আর ঘ্রাণের জন্য দায়ী। মজার ব্যাপার হলো, (জেড)-৩-হেক্সেনাল নামের একধরনের রাসায়নিক পদার্থ টমেটোতে প্রচুর পরিমাণে থাকে, যা কি না কচি ঘাসের গন্ধের ক্ষেত্রেও ভূমিকা রাখে!
কিন্তু প্রশ্ন হল, টমেটো—ফ্রিজে রাখব, না রাখব না? টাটকা, নাকি হিমায়িত শাকসবজি? কোল্ড কফি বা বিভিন্ন ড্রিংকসের মজা শীতলীকরণে বাড়ে। কিন্তু শাকসবজির বেলায়? ফ্রিজে রাখলে কি এদের স্বাদ কমে যায়?
টমেটোতে থাকা উদ্বায়ী পদার্থগুলোর অবস্থা নিম্ন তাপে কেমন হবে, তার ওপর নির্ভর করবে ফ্রিজে রাখা টমেটোর স্বাদ। ২০১৩ সালের এক গবেষণায় দেখা যায়, ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় (আমাদের সাধারণ ফ্রিজের তাপমাত্রা) টমেটো সংরক্ষণ করা হলে এর মধ্যে থাকা উদ্বায়ী উপাদানগুলোর ঘনমাত্রা অনেক কমে যায়। এভাবে যদি ৩০ দিন সংরক্ষণ করা যায়, তাহলে ৬৬ শতাংশ পর্যন্ত ঘনমাত্রা কমে যেতে পারে। অন্যদিকে ২০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে টমেটোকে রাখা হলে এই উদ্বায়ী পদার্থের ঘনমাত্রা বাড়তে থাকে। যেহেতু উদ্বায়ী পদার্থগুলো টমেটোর ঘ্রাণ আর স্বাদ নির্ধারণ করে, এদের ঘনমাত্রা যত বাড়বে, টমেটোর স্বাদও তত বাড়বে। তাই সাধারণ তাপমাত্রায় রাখা টমেটোকে বেশি সুস্বাদু মনে হয় আমাদের।
নিম্ন তাপমাত্রায় কেন টমেটোর উদ্বায়ী পদার্থগুলোর ঘনমাত্রা কমে যায়? আসলে কম তাপমাত্রায় এসব পদার্থ তৈরির করার উৎসেচকগুলো কাজ করে না। তাই এদের উৎপাদন অনেক কমে যায়। কিন্তু ফ্রিজে রাখলেই যে টমেটোর আসল স্বাদ একেবারে হারিয়ে যাবে, তা কিন্তু নয়। বরং হারানো স্বাদ ২৪ ঘণ্টার মধ্যেই ফিরে পাওয়া সম্ভব। কারণ, ফ্রিজ থেকে নামানোর ২৪ ঘণ্টার মধ্যেই সাধারণ তাপমাত্রা পেয়ে উৎসেচকগুলো আবার কাজ করতে শুরু করে। উদ্বায়ী পদার্থের ঘনমাত্রা বেড়ে গিয়ে টমেটো ফিরে পায় তার আসল স্বাদ আর ঘ্রাণ। এক সপ্তাহ বা তার থেকে বেশি দিনও এভাবে ফ্রিজে টমেটো সংরক্ষণ করা যায়। বিজ্ঞানের মতে, এতে স্বাদের কোনো কমতি হয় না। শুধু ফ্রিজ থেকে নামানোর পর প্রায় ১ দিন অপেক্ষা করতে হবে। কিন্তু দীর্ঘদিন (১ মাস বা তার বেশি) টমেটো ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হলে স্বাদে পরিবর্তন আসবে। আবার কাঁচা টমেটো ফ্রিজে রাখলেও এর পরিপূর্ণ স্বাদ পাওয়া যাবে না। কারণ, টমেটো পাকার জন্য যেসব উৎসেচক দরকার, তারা অনেক দেরিতে কাজ শুরু করবে।
তাই ফ্রিজে রাখলেই টমেটো বাসি হয়ে যাবে, এমন ভাবার কারণ নেই। পাকা টমেটো এক সপ্তাহ ফ্রিজে রাখার পর ২৪ ঘণ্টা অপেক্ষা করুন। এরপর বসিয়ে দিন চুলায় অথবা পরিবেশন করুন সালাদের পাত্রে! দেখবেন, স্বাদ আর ঘ্রাণ একদম ঠিকঠাক!