মুরগির ডিমের রং কেন আলাদা হয়

দোকানে ডিম কিনতে গেলে আমরা প্রায়ই একটা মধুর সমস্যায় পড়ি। সাদা ডিম নেব নাকি বাদামি? কোনটা বেশি স্বাস্থ্যকর? খেতে মজা বেশি কোনটি? নাকি এগুলোর মধ্যে কোনো পার্থক্যই নেই?

পাখির ডিমের খোসায় নানা রং দেখা যায়। হাঁস-মুরগি বা গৃহপালিত পাখিদের ডিমের চেহারাও একেক রকম হয়। যেমন কোয়েল পাখির ডিমের গায়ে বাদামি ছিট ছিট দাগ থাকে, আবার হাঁসের ডিম হতে পারে হালকা সবুজাভ। বন্য পাখিদের ডিমের রং নির্ভর করে তাদের জীবনযাপনের ওপর। সিগাল–জাতীয় পাখিরা সরাসরি মাটিতে বাসা বানায়। তাই শিকারিদের হাত থেকে ডিমগুলোকে লুকিয়ে রাখতে এদের ডিমের গায়ে ছিট ছিট দাগ থাকে।

কিন্তু গৃহপালিত পাখিরা তো মানুষের তত্ত্বাবধানেই বংশ বৃদ্ধি করে। তাই এদের ডিমের খোসার রং শুধু তাদের জিনতত্ত্ব ও জীবনযাপনের পরিবেশের ওপর নির্ভর করে।

একটা কথা বেশ প্রচলিত আছে, বাদামি ডিম নাকি স্বাস্থ্যের জন্য ভালো এবং সাদা ডিম খেতে বেশি সুস্বাদু। কিন্তু সত্যি হলো, ডিমের খোসার রং নির্ভর করে মুরগির জাতের ওপর। যেমন পৃথিবীর সবচেয়ে বেশি ডিম পাড়া মুরগির জাত লেগহর্ন শুধু সাদা ডিম দেয়। অন্যদিকে প্লাইমাউথ রক জাতের মুরগি পাড়ে বাদামি ডিম। আবার অ্যারোকানার মতো কিছু বিশেষ জাতের মুরগির ডিমের খোসার রং নীলাভ-সবুজ!

ডিমের খোসার রঙের পেছনের মূল কারিগর পিগমেন্ট। এগুলো পাখির শরীরেই প্রাকৃতিকভাবে তৈরি হওয়া একধরনের রঙিন পদার্থ। বাদামি খোসার প্রধান রঞ্জকের নাম প্রোটোপোরফাইরিন নাইন। অ্যারোকানা মুরগির ডিমের নীলাভ রঙের জন্য দায়ী বিলিভারডিন নামে একটি রঞ্জক। এই দুটি পদার্থই তৈরি হয় হিম থেকে। হিমের কারণেই আমাদের রক্তের রং লাল হয়! ডিমের খোসায় থাকা এই রঞ্জকগুলো মানুষের খাওয়ার জন্য পুরোপুরি নিরাপদ। লেগহর্ন মুরগির ক্ষেত্রে এই রঞ্জকগুলো খোসায় জমা হয় না। তাই ডিমের রং হয় ধবধবে সাদা।

তবে মুরগির বয়স, কতটা মানসিক চাপে আছে এবং খাদ্যাভ্যাস কেমন, তা ডিম দেখে বোঝা যায়। বয়স্ক মুরগি বা খারাপ পরিবেশে রাখা মুরগি সাধারণত ফ্যাকাশে ডিম পাড়ে। আবার যেসব মুরগির খাবারে উপকারী পুষ্টি উপাদান থাকে, সেগুলোর ডিমের খোসা আরও গাঢ় রঙের হয়।

এত কিছুর পরও এই সূচকের ওপর পুরোপুরি ভরসা করা যায় না। কারণ, একই জাতের একই বয়সের এবং একদম একই পরিবেশে রাখা মুরগির ডিমের খোসার রঙেও জিনগত কারণে সামান্য পার্থক্য দেখা যেতে পারে।

ভিন্ন ভিন্ন রঙের ডিমের পুষ্টিগুণে কোনো উল্লেখযোগ্য পার্থক্য নেই। তবে সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর ডিমটি খেতে হলে রঙের দিকে না তাকিয়ে খামারি এবং মুরগির জীবনযাপন সম্পর্কে খোঁজ নেওয়াটা বেশি বুদ্ধিমানের কাজ। ওরা সাধারণ খাবার খায় নাকি তাদের খাবারে উপকারী পুষ্টি উপাদান মেশানো থাকে, সেগুলো দেখে ডিম নির্বাচন করা উচিত?

সূত্র: অয়লা ম্যাগাজিন

*লেখাটি ২০২৬ সালে বিজ্ঞানচিন্তায় সেপ্টেম্বর সংখ্যায় প্রকাশিত