কাঁঠালের ভাইবোন

গ্রীষ্মে গাছে গাছে পাকা কাঁঠালের ঘ্রাণ শুধু মানুষ নয়, অনেক প্রাণীকেই রসনার লোভে ফেলে দেয়। উঠোনে বসে কাঁঠাল কাটা হচ্ছে, আঙুলে আঠা লেগে আছে, চারপাশে ভেসে বেড়াচ্ছে সেই চেনা মিষ্টি সুবাস—এই দৃশ্য এতটাই পরিচিত যে আমরা কাঁঠালকে খুব কাছের, খুব সাধারণ একটা ফল বলেই ভাবি। কিন্তু এই সাধারণ ফলটির ভেতরেই লুকিয়ে আছে এক অসাধারণ গল্প। লুকিয়ে আছে একটি পরিবারের গল্প, যে পরিবারের সদস্য হিসেবে আছে ডুমুর, তুঁত, ব্রেডফ্রুট, ডেউয়া, এমনকি আরও অজস্র চেনা-অচেনা গাছ।

উদ্ভিদবিজ্ঞানের ভাষায় এই পরিবারের নাম মোরাসি। পৃথিবীজুড়ে প্রায় দেড় হাজারেরও বেশি প্রজাতি নিয়ে বিস্তৃত এই পরিবার মূলত উষ্ণ ও উপ-উষ্ণমণ্ডলীয় অঞ্চলে ছড়িয়ে আছে। এই পরিবারেরই এক দাপুটে প্রতিনিধি আমাদের জাতীয় ফল কাঁঠাল। আজ ৪ জুলাই, শনিবার বিশ্ব কাঁঠাল দিবস। চলুন, এই উপলক্ষে জেনে নেওয়া যাক কাঁঠালের কয়েকজন আত্মীয়স্বজনের কথা।

কাঁঠাল

কাঁঠাল শুধু আকারেই বড় নয়; এর গঠন, স্বভাব—সবকিছুতেই আছে একধরনের রাজকীয়তা। গাছে ধরা পৃথিবীর সবচেয়ে বড় ফল হিসেবে সুপরিচিত এটি। একেকটি ফল অনায়াসেই ৩০-৪০ কেজি, কখনো তার চেয়েও বেশি ওজনের হয়ে থাকে। তবে কাঁঠাল কোনো একক ফল নয়, বরং এটি অসংখ্য ফলের একটি সম্মিলিত রূপ। এর প্রতিটি কোয়া মূলত একেকটি আলাদা ফুল থেকে তৈরি হওয়া ফলের অংশ।

এই ফলের আরেকটি দারুণ বৈশিষ্ট্য হলো, কাঁঠাল গাছের কাণ্ডেই সরাসরি ফল ধরে। গাছের বুকজুড়ে ফল ঝুলতে থাকে, দেখলে মনে হয় যেন মা নিজের সন্তানদের খুব কাছে রেখে বড় করছে। খাবারের দিক থেকেও কাঁঠাল বহুমুখী। কাঁচা অবস্থায় এটি এঁচোড় হিসেবে রান্নাঘরে জায়গা করে নেয়, আবার পাকলে হয়ে ওঠে গ্রীষ্মের এক মিষ্টি স্মৃতি। আজকাল বিশ্বজুড়ে এটি নিরামিষভোজীদের কাছে ভেগান মাংস হিসেবেও বেশ জনপ্রিয়তা পাচ্ছে। বলা হয়, এই ফলের কোনো অংশই ফেলনা নয়।

চাপালিশ

চাপালিশ বা চাম কাঁঠাল হলো মোরাসি পরিবারভুক্ত কাঁঠালের নিকটাত্মীয় একটি বুনো ও ঐতিহ্যবাহী পাহাড়ি ফল। এর বৈজ্ঞানিক নাম Artocarpus chama। বাংলাদেশের পাহাড়ি বনাঞ্চলে এটি চামল, চাম্বল, বনকাঁঠাল বা টোপোনি নামেও পরিচিত। এটি দেখতে হুবহু কাঁঠালের মতো হলেও আকারে বেশ ছোট হয়। বেলুনের মতো গোলাকার এই ফলের ওজন সাধারণত ২০০ থেকে ৪০০ গ্রাম হয়ে থাকে। এর বহিরাবরণ কাঁঠালের মতোই ছোট ছোট কাঁটাযুক্ত বা খাঁজকাটা। পাকা চাপালিশের ভেতরের কোয়াগুলো খুবই নরম ও রসালো হয়। চমৎকার সুগন্ধযুক্ত ফলটির স্বাদ টক-মিষ্টির এক অপূর্ব মিশ্রণ।

চাপালিশ গাছ অত্যন্ত উঁচু, পাতাঝরা ও বিশাল আকৃতির হয়ে থাকে। এই গাছ প্রায় ৯০ থেকে ১২০ ফুট পর্যন্ত লম্বা হতে পারে। চারা ও তরুণ গাছের পাতাগুলো প্রায় ৩ ফুট পর্যন্ত লম্বা ও খণ্ডিত হয়। জুন থেকে আগস্ট মাসে এই ফল পাকে।

বনে বানর, কাঠবিড়ালি, পাখি ও বন্য হাতির অত্যন্ত প্রিয় খাবার এটি। কাঁঠালের মতোই এর বীজে প্রচুর প্রোটিন ও স্টার্চ থাকে। বীজ আগুনে পুড়িয়ে বা ভাজলে চীনাবাদামের মতো সুস্বাদু লাগে। বর্তমানে এই ফলগাছটি বাংলাদেশের বিপন্ন উদ্ভিদের তালিকায় চলে গেছে।

ফল ছাড়াও চাপালিশ গাছের কাঠের বাণিজ্যিক গুরুত্ব অনেক বেশি। এর কাঠ অত্যন্ত টেকসই, দীর্ঘস্থায়ী এবং উইপোকা প্রতিরোধী হওয়ায় আসবাবপত্র, নৌকা, ঘরের দরজা-জানালা এবং রেলপথের স্লিপার তৈরিতেও এটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

ডেউয়া

ডেউয়া আমাদের অনেকের কাছেই বেশ পরিচিত ফল। শহরের বাজারে খুব একটা দেখা না গেলেও গ্রামবাংলার পথেঘাটে এটি হামেশাই চোখে পড়ে। কাঁঠালের মতোই এর ভেতরে ছোট ছোট কোষ থাকে। চাপালিশের মতো এটির স্বাদেও রয়েছে টক ও মিষ্টির এক অপূর্ব মিশ্রণ। কাঁঠাল পরিবারের এই ফলটি অঞ্চলভেদে ঢেউয়া, ডেলোমাদার বা বত্তা নামেও পরিচিত। একসময় গ্রামীণ দুপুরের আড্ডায় লবণ-মরিচ দিয়ে ডেউয়া ভর্তা খাওয়ার যে ধুম পড়ত, তা এখন প্রায় বিলুপ্ত।

ডেউয়া ফলের বহিরাবরণ বেশ অসম, খাঁজকাটা ও এবড়োখেবড়ো। কাঁচা অবস্থায় এটি গাঢ় সবুজ ও প্রচণ্ড টক হয়। তবে জ্যৈষ্ঠ-আষাঢ়ের গরমে ফলটি যখন পাকতে শুরু করে, তখন এর ভেতরের কোয়াগুলো টুকটুকে লালচে-হলুদ বর্ণ ধারণ করে। পাকা ডেউয়ার সুবাস ও মধুর মতো টক-মিষ্টি স্বাদ মুখে জল এনে দেওয়ার জন্য যথেষ্ট।

বাঙালির রান্নাঘরে ডেউয়া শুধু কাঁচাই খাওয়া হয় না; এর রোদে শুকানো আমশি, চাটনি ও আচার সারা বছর ভাতের পাতে রুচি বাড়াতে ব্যবহৃত হতো। দুঃখের বিষয়, নতুন প্রজন্মের অনেকেই এখন এই ফলের নাম বা স্বাদের সঙ্গে পরিচিত নয়। বাণিজ্যিকভাবে চাষ না হওয়ায় উপকারী এই ফলটি এখন হারিয়ে যেতে বসেছে।

বড়হর বা ব্রেডফ্রুট

বড়হর বা ব্রেডফ্রুট আগুনে পোড়ালে বা বেক করলে অবিকল সদ্য সেঁকা রুটির মতো সুগন্ধ বের হয়। এ জন্যই এর নাম হয়েছে ব্রেডফ্রুট। প্রশান্ত মহাসাগরীয় অনেক দ্বীপদেশে ভাত বা রুটির বিকল্প হিসেবে এটি প্রধান খাদ্য হিসেবে ব্যবহৃত হয়। দেখতে এটি কাঁঠালের ছোট সংস্করণের মতো হলেও এর গায়ে কাঁটা নেই; বরং ত্বক মসৃণ ও গোলাকার। স্বাদে মৃদু, কিন্তু পুষ্টিতে ভরপুর এবং কার্বোহাইড্রেটসমৃদ্ধ এই ফল মানুষের খাদ্যনিরাপত্তার ক্ষেত্রেও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।

ব্রেডফ্রুট মূলত ট্রপিক্যাল বা ক্রান্তীয় অঞ্চলের ফল। এটি দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া এবং প্রশান্ত মহাসাগরীয় দ্বীপপুঞ্জের (যেমন: হাওয়াই, তাহিতি) আদি ফল। বর্তমানে বাংলাদেশের কিছু নার্সারি ও শৌখিন বাগানিদের সংগ্রহেও এই গাছ দেখা যায়। ফলের ভেতরে কাঁঠালের মতো কোনো শক্ত আঁশ থাকে না। কাটার পর ভেতরের অংশটি ধবধবে সাদা বা হালকা ক্রিম রঙের দেখায়।

পাকা ব্রেডফ্রুট মিষ্টি হওয়ায় তা সরাসরি ফল হিসেবে খাওয়া যায়। তবে কাঁচা বা আধা-পাকা ফলটি নানাভাবে খাওয়া যায়। যেমন, খোসাসহ আগুনে পুড়িয়ে বা ওভেনে বেক করে মাখন মাখিয়ে খাওয়া যায়। আলুর মতো স্লাইস করে কেটে ডুবো তেলে ভেজে ক্রিসপি ফ্রেঞ্চ ফ্রাই বা চিপস বানানো যায়। এমনকি মাংসের সঙ্গে বা ডাল দিয়ে সাধারণ সবজির মতো রান্না করেও খাওয়া যায়।

চেম্পেডাক

কাঁঠালের খুব কাছের আত্মীয় চেম্পেডাক। দেখতে হুবহু আমাদের জাতীয় ফল কাঁঠালের মতো হলেও এটি আকারে বেশ ছোট এবং কিছুটা লিকলিকে। কাটলেই ভেতর থেকে বেরিয়ে আসে কোঁকড়ানো, গাঢ় হলুদ রঙের লোভনীয় সব কোয়া। তীব্র মিষ্টি সুবাস ও মাখনের মতো নরম স্বাদের এই ফলটির নাম চেম্পেডাক।

কাঁঠাল ও ডেউয়া পরিবারের এই ফলটি মূলত মালয়েশিয়া, ইন্দোনেশিয়া বা থাইল্যান্ডের মতো দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার আদি ফল হলেও, বর্তমানে বাংলাদেশের ফলপ্রেমী ও শৌখিন চাষিদের মাঝে এটি ব্যাপক সাড়া ফেলেছে। এর চামড়া কাঁঠালের চেয়ে অনেক পাতলা ও নরম হয়। পাকা চেম্পেডাক হাত দিয়েই খুব সহজে ছিলে ফেলা যায়। এর সবচেয়ে বড় বৈশিষ্ট্য হলো, এর ভেতরের মূল ডাঁটা অংশটি ধরে টান দিলে সব কটি কোয়া একসঙ্গে অক্ষত অবস্থায় চমৎকারভাবে বেরিয়ে আসে। কাঁঠালের মতো আঠার ঝামেলা এতে একেবারেই নেই!

পাকা চেম্পেডাক সরাসরি ফল হিসেবে খাওয়ার পাশাপাশি মালয়েশিয়া ও ইন্দোনেশিয়ায় এর কোয়াগুলো চালের গুঁড়ির ব্যাটারে চুবিয়ে ডুবো তেলে ভেজে পাকোড়া বানিয়ে খাওয়া হয়। এটি ওসব দেশে অত্যন্ত জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড। কাঁচা ফল তরকারি হিসেবে রান্না করা যায় এবং এর ভেতরের বড় বীজগুলো কাঁঠালের বীজের মতোই পুড়িয়ে বা তরকারিতে দিয়ে খাওয়া যায়।

বাংলাদেশের আবহাওয়া ও মাটি চেম্পেডাক চাষের জন্য অত্যন্ত উপযোগী। দেশের বিভিন্ন আধুনিক নার্সারিতে এখন এর কলম চারা পাওয়া যাচ্ছে। কাঁঠাল গাছের তুলনায় এই গাছটি আকারে কিছুটা ছোট হওয়ায় অনেকে বাড়ির আঙিনায় বা ছাদবাগানের বড় ড্রামেও এর সফল চাষ করছেন।

তুঁত বা মালবেরি

তুঁত বা মালবেরি হলো মোরাসি পরিবারভুক্ত অত্যন্ত সুস্বাদু, রসালো এবং পুষ্টিগুণে ঠাসা ছোট আকৃতির বেরিজাতীয় ফল। এর বৈজ্ঞানিক নাম Morus। বাংলাদেশে একসময় রেশম পোকার খাদ্য হিসেবে তুঁতপাতার ব্যবহারের জন্যই এই গাছের চাষ করা হতো। তবে সাম্প্রতিক বছরগুলোতে চমৎকার স্বাদ ও অসাধারণ স্বাস্থ্য উপকারিতার কারণে ফল হিসেবেও এটি বাংলাদেশে অত্যন্ত জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।

কাঁচা অবস্থায় ফলটি সবুজ বা সাদাটে থাকে। আধা-পাকা অবস্থায় লাল এবং পুরোপুরি পেকে গেলে এটি কুচকুচে কালো বা গাঢ় বেগুনি রং ধারণ করে। পাকা মালবেরি প্রচণ্ড রসালো এবং টক-মিষ্টি বা একদম মধুর মতো মিষ্টি স্বাদের হয়।

বাংলাদেশে সাধারণত তিন রঙের মালবেরি দেখা যায়—কালো, লাল এবং সাদা। এর মধ্যে লম্বা জাতের থাই ও পাকিস্তানি মালবেরি আমাদের দেশের আবহাওয়ায় সবচেয়ে বেশি ফলন দেয়। গাছটি মাঝারি আকৃতির ঝোপালো হয়, পাতাগুলো খসখসে ও ডিম্বাকার। গাছের ডালপালা ঠিকমতো ছেঁটে দিলে খুব দ্রুত নতুন ডালে প্রচুর ফল আসে। এটি দিয়ে জ্যাম, জেলি, স্মুদি, সালাদ, আইসক্রিম ও চাটনি তৈরি করা যায়। আবার অনেকে মালবেরি রোদে শুকিয়ে কিশমিশের মতো সারা বছর সংরক্ষণ করে খান।

ডুমুর

ডুমুর এই পরিবারের আরেক বিস্ময়। এর সবচেয়ে অদ্ভুত বৈশিষ্ট্য হলো, এর ফুল বাইরে থেকে দেখা যায় না। ফলের ভেতরেই লুকিয়ে থাকে ফুল! ডুমুর এশিয়া ও ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলের একটি ঐতিহাসিক ফল, যার উল্লেখ বিভিন্ন ধর্মগ্রন্থেও রয়েছে।

বাংলাদেশে মূলত দুই ধরনের ডুমুর দেখা যায়—গ্রামীণ বনেজঙ্গলে জন্মানো ছোট আকৃতির কাকডুমুর এবং মধ্যপ্রাচ্যের বড় ও মিষ্টি আকৃতির ত্বীন ফল বা এশিয়ান ডুমুর। কাকডুমুর সবজি হিসেবে খাওয়া হয়।

ডুমুরের দৃশ্যমান কোনো ফুল হয় না। আসলে আমরা যেটিকে ফল বলি, সেটি হলো একটি আবদ্ধ ফুলদানি, যার ভেতরে শত শত ক্ষুদ্র ফুল লুকিয়ে থাকে। কাঁচা ডুমুর খেতে কিছুটা কষযুক্ত ও স্বাদহীন। তবে পাকা ডুমুর নরম, রসালো ও জ্যামের মতো মিষ্টি হয়। এর ভেতরের ছোট ছোট বীজগুলো খাওয়ার সময় চমৎকার একটি মুচমুচে ভাব এনে দেয়।

লেখক: সাংবাদিক