লবণের পরিমাণের ভুলে ঘটতে পারে মৃত্যুও

খাবারের সময় পাশে লবণদানিটা না থাকলে অনেকেরই যেন ঠিকমতো খাওয়াদাওয়া হয় না। কিন্তু অতিরিক্ত লবণ খাওয়ার এই অভ্যাস মোটেও ভালো কিছু নয়, অন্তত বিজ্ঞান তা-ই বলছে।

বিশ্বজুড়ে অস্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস জনস্বাস্থ্যের জন্য এখন বড় চ্যালেঞ্জ হয়ে দাঁড়িয়েছে। প্রাকৃতিক খাবারের ওপর মানুষের নির্ভরতা কমেছে, পাল্লা দিয়ে বেড়েছে প্রক্রিয়াজাত খাবারের চাহিদা। কৃত্রিম উপায়ে তৈরি এসব খাবার গ্রহণের ফলে মানুষের দেহে এমন কিছু উপাদান ঢুকে পড়ছে, যা দীর্ঘমেয়াদি ক্ষতির কারণ হচ্ছে। বিশেষ করে সোডিয়াম লবণ, চিনি ও অস্বাস্থ্যকর তেল-চর্বি গ্রহণের প্রবণতা আশঙ্কাজনক হারে বাড়ছে। এর বিপরীতে মানুষ এখন শস্য, ডাল, শাকসবজি ও ফলমূল খাচ্ছে অনেক কম। পরিবর্তিত এই খাদ্যাভ্যাস ধীরে ধীরে হৃদ্‌রোগ, স্ট্রোক ও কিডনি রোগের মতো বিভিন্ন অসংক্রামক রোগের ঝুঁকি বাড়িয়ে দিচ্ছে।

লবণের পেছনের রসায়ন

অনেকেই জিজ্ঞেস করেন, সোডিয়াম ও ক্লোরিন মৌল দুটি একা একা বেশ সক্রিয় ও বিষাক্ত হলেও এদের সমন্বয়ে গঠিত লবণ কীভাবে এত স্বাভাবিক ও নিরপেক্ষ হয়? সোডিয়াম মৌল হিসেবে একা থাকলে খুব প্রতিক্রিয়াশীল একটি ধাতু, যা পানিতে লাগলেই বিস্ফোরণ ঘটায় এবং চামড়া পুড়িয়ে দেয়। অন্যদিকে ক্লোরিনও একক মৌল হিসেবে একটি বিষাক্ত গ্যাস, যা নিশ্বাসের সঙ্গে নিলে ফুসফুস পুড়িয়ে মারাত্মক ক্ষতি করে।

কিন্তু এদের রাসায়নিক বন্ধনে গড়ে ওঠে নিরপেক্ষ খাবার লবণ বা সোডিয়াম ক্লোরাইড। সোডিয়াম তার শেষ স্তরের একটি ইলেকট্রন ক্লোরিনকে দিয়ে দেয়। একটি ইলেকট্রন দিয়ে দেওয়ায় সোডিয়াম পরিণত হয় ধনাত্মক আয়নের ক্যাটায়নে (Na⁺)। সেই ইলেকট্রন গ্রহণের ফলে ক্লোরিন পরিণত হয় ঋণাত্মক আয়নের অ্যানায়নে (Cl⁻)। এই দুই বিপরীত আয়নের বন্ধনেই গড়ে ওঠে সোডিয়াম ক্লোরাইড। এটি স্থিতিশীল ও নিরপেক্ষ হওয়ার কারণে কোনো বিপজ্জনক বিক্রিয়া দেখায় না বা বিষাক্ত আচরণ করে না। উল্টো এটি খুব সুন্দর একটি ক্রিস্টাল বা স্ফটিক গঠনের অধিকারী একটি যৌগ।

নিরপেক্ষ লবণ কীভাবে রোগের কারণ হয়

আমেরিকান হার্ট অ্যাসোসিয়েশনের জার্নাল হাইপারটেনশন-এ প্রকাশিত একটি গবেষণায় এ বিষয়টি স্পষ্ট হয়। অক্সফোর্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের নাফিল্ড ডিপার্টমেন্ট অব প্রাইমারি কেয়ার হেলথ সায়েন্সেসের গবেষকেরা খাদ্য নিয়ে একটি গবেষণা করেন। প্যাকেটজাত খাবার ও টেকঅ্যাওয়ে খাবার থেকে কতটা লবণ মানুষের শরীরে যাচ্ছে, বিজ্ঞানীরা তা বিশ্লেষণ করেছেন। পাশাপাশি ব্রিটিশ সরকার খাদ্যে লবণ কমানোর ২০২৪ সালের লক্ষ্য পূরণ করতে পারলে কী ঘটতে পারত, তার একটি নমুনাও তৈরি করেছেন তাঁরা। তাঁদের মতে, সরকার এই লক্ষ্য পূরণ করতে পারলে মানুষের খাদ্যাভ্যাস না বদলেও বিপুলসংখ্যক হৃদ্‌রোগ প্রতিরোধ করা সম্ভব হতো।

ব্রিটিশ সরকারের সেই লক্ষ্যটা কী ছিল? সে বছর রুটি, ঘরে বানানো খাবার, প্রক্রিয়াজাত খাবার, পার্সেল করা খাবার এবং জনপ্রিয় সব ফাস্ট ফুডসহ ১০৮ ধরনের দৈনন্দিন খাবারের জন্য গড় ও সর্বোচ্চ লবণ-সীমা নির্ধারণ করা হয়েছিল। উদ্দেশ্য ছিল ধীরে ধীরে পুরো খাদ্যব্যবস্থায় লবণের পরিমাণ কমিয়ে আনা। কারণ, অতিরিক্ত লবণ উচ্চ রক্তচাপ ও স্ট্রোকের ঝুঁকি বাড়ায়। এটা ব্রিটেনে অসুস্থতা ও মৃত্যুর অন্যতম প্রধান কারণ।

গবেষকেরা দুটি উপাদান কাজে লাগান। এক. জাতীয় খাদ্য ও পুষ্টি জরিপের তথ্য, এবং দুই. প্রাইমটাইম নামে জনস্বাস্থ্য মডেল। এই দুইয়ের মাধ্যমে তাঁরা ফলাফল বিশ্লেষণ করেন। দেখা যায়, লক্ষ্য পূরণ হলে প্রাপ্তবয়স্কদের দৈনিক গড় লবণ গ্রহণের পরিমাণ ৬.১ গ্রাম থেকে কমে ৪.৯ গ্রামে নেমে আসত। অর্থাৎ লবণের ব্যবহার প্রায় ১৭.৫ শতাংশ কমে যেত। পুরুষদের ক্ষেত্রে এটি আরও বেশি কমত, কারণ নারীদের তুলনায় পুরুষেরা সাধারণত বেশি লবণ খান। একক ব্যক্তির ক্ষেত্রে বিষয়টি সাধারণ মনে হলেও সামগ্রিক জনসংখ্যার ওপর এর প্রভাব বিশাল। সোডিয়াম কমানোর এই নীতিকে বেস্ট বাই জনস্বাস্থ্যমূলক পদক্ষেপ বলা হয়।

খাদ্যব্যবস্থায় এমন সঠিক পরিবর্তন আনা গেলে ২০ বছরে ব্রিটেনে প্রায় ১ লাখ ৩ হাজার হৃদ্‌রোগের ঘটনা কমে যেত, প্রতিরোধ করা সম্ভব হতো ২৫ হাজার স্ট্রোক। মানুষের জীবনমানের গুণগত পরিবর্তনে পাওয়া যেত ২ লাখ ৪৩ হাজার বছর অতিরিক্ত আয়ুষ্কাল! ফলে স্বাস্থ্য খাতে সাশ্রয় করা সম্ভব হতো ১০০ কোটি পাউন্ড। এভাবেই প্রমাণিত হয় যে, খাদ্যপণ্যের রেসিপি পরিবর্তনের মতো জনসংখ্যাভিত্তিক উদ্যোগ মানুষের আচরণ না বদলেও বড় ধরনের ইতিবাচক পরিবর্তন আনতে পারে।

কতটা লবণ খাবেন

খাদ্যে লবণ কমানো জনস্বাস্থ্য উন্নয়নের সবচেয়ে সাশ্রয়ী উপায়। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা বহুদিন ধরেই এ কথা বলে আসছে। বিশ্বে প্রতিবছর প্রায় ১৮ লাখ ৯০ হাজার মানুষ মারা যায় কেবল অতিরিক্ত সোডিয়াম গ্রহণের কারণে।

বিশ্বের স্বাস্থ্য নিয়ে ভাবা শীর্ষ এই সংস্থাটি মনে করে, প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য দিনে ২ হাজার মিলিগ্রামের কম সোডিয়াম খাওয়া উচিত। এই পরিমাণটা হলো ৫ গ্রাম লবণের সমান। শিশুদের ক্ষেত্রে বয়স অনুযায়ী এই পরিমাণ আরও কমবে। একই সঙ্গে লবণ হতে হবে আয়োডিনযুক্ত। কারণ, শিশুর মস্তিষ্কের বিকাশে আয়োডিন অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

তবে এ কথাও বলে রাখা ভালো যে সোডিয়াম মানবদেহের জন্য একটি অপরিহার্য পুষ্টি উপাদান। সোডিয়াম ছাড়া শরীর চলতেই পারবে না। এটি শরীরের তরল ভারসাম্য বজায় রাখে, স্নায়ু সংকেত পাঠাতে সাহায্য করে এবং কোষের স্বাভাবিক কাজ জারি রাখে। সাধারণত সুস্থ মানুষের শরীরে সোডিয়ামের ঘাটতি থাকে না, ফলে অতিরিক্ত গ্রহণেই যত সমস্যা বাঁধে।

দুধ, মাংস বা সামুদ্রিক খাবারে প্রাকৃতিকভাবেই সোডিয়াম থাকে। তবে খাদ্যের প্রধান সোডিয়াম আসে প্রক্রিয়াজাত খাবার থেকে। রুটি, প্রক্রিয়াজাত মাংস, স্ন্যাকস, সস এবং ইনস্ট্যান্ট খাবারে সোডিয়ামের পরিমাণ থাকে অনেক বেশি। এমনকি টেস্টিং সল্টে খাদ্য সংযোজকও অনেক খাবারে স্বাদ বাড়াতে ব্যবহৃত হয়।

অথচ অনেক দেশেই প্রতিদিন মানুষ এর কয়েক গুণ বেশি লবণ গ্রহণ করে। যেমন, যুক্তরাষ্ট্রের মানুষ দিনে প্রায় ৩ হাজার ৪০০ মিলিগ্রাম সোডিয়াম খায়। এদের অনেকের আবার লবণ নিয়ে কিছু ভুল ধারণাও রয়েছে। সামুদ্রিক লবণকে অনেকেই বেশি স্বাস্থ্যকর মনে করেন। তবে জেনে রাখা ভালো, খাওয়া যায় এমন সব ধরনের লবণই মূলত সোডিয়াম ক্লোরাইড দিয়ে তৈরি। কিছু খনিজ থাকলেও তা পুষ্টিগতভাবে তেমন কোনো প্রভাব ফেলে না। তাই স্বাস্থ্যঝুঁকি মূলত লবণের পরিমাণের ওপর নির্ভর করে, উৎসের ওপর নয়।

অতিরিক্ত সোডিয়াম গ্রহণে কী সমস্যা হয়

এটি বোঝার জন্য শরীরের ভেতরের প্রক্রিয়া জানা জরুরি। রক্তে সোডিয়াম বাড়লে শরীর পানি ধরে রাখে, এতে রক্তের পরিমাণ বেড়ে যায়। ফলে হৃৎপিণ্ডকে বেশি রক্ত পাম্প করতে হয়। সোজা কথায়, কাজ করতে হয় বেশি। দীর্ঘমেয়াদে এটি রক্তনালি শক্ত করে উচ্চ রক্তচাপ, হৃদ্‌রোগ ও স্ট্রোকের ঝুঁকি বাড়িয়ে দেয়। এমনকি কিডনি, হাড় ও ধমনিরও ব্যাপক ক্ষতি হতে পারে।

আবার ওষুধের প্রভাবেও অতিরিক্ত ঘাম হতে পারে। রক্তে সোডিয়াম বাড়লে কোষ থেকে পানি বের হয়ে রক্তে চলে আসে, ফলে কোষে সোডিয়ামের ঘনত্ব কমে যায়। এতে মস্তিষ্কে তরল জমে খিঁচুনি হয়, মৃত্যু পর্যন্ত হতে পারে। আবার ফুসফুসে তরল জমলে শ্বাসকষ্ট, বমি, দুর্বলতা, ক্ষুধামন্দা, তীব্র তৃষ্ণা, বিভ্রান্তি এবং কিডনির ক্ষতি হওয়ার সমূহ সম্ভাবনা থাকে।

অন্যদিকে অতিরিক্ত বমি, ডায়রিয়া বা ঘামের মাধ্যমেও শরীর থেকে সোডিয়াম বেরিয়ে যেতে পারে। কখনো শরীরে অতিরিক্ত তরল জমা হলে এই সমস্যা দেখা দিতে পারে। খুব বেশি পানি পান করলে যদি কিডনি অতিরিক্ত সে পানি বের করতে না পারে, তখন হাইপোন্যাট্রেমিয়া হতে পারে। এটি মূলত সোডিয়ামের ঘাটতির কারণে সৃষ্ট একটি রোগ। এর সাধারণ লক্ষণগুলো হলো বমি বমি ভাব, মাথাব্যথা, বিভ্রান্তি, অবসাদ, খিঁচুনি, এমনকি কোমা।

প্রাকৃতিক লবণ কি টেবিল লবণের চেয়ে ক্ষতিকর

লবণ সাধারণত খনি থেকে সংগ্রহ করা হয় বা সমুদ্রের পানি বাষ্পীভবন করে তৈরি করা হয়। যেমনটা আগেই বলা হয়েছে, সব লবণেরই মূল উপাদান সোডিয়াম ক্লোরাইড। তাই পুষ্টিগুণের পার্থক্য খুবই সামান্য। কম প্রক্রিয়াজাত লবণে কিছু খনিজ থাকতে পারে, তবে সে পরিমাণ এতই কম যে তা উল্লেখ করার মতো নয়।

তাহলে বাজারে এত বিভিন্ন ধরনের লবণ কেন? স্বাদের জন্য। বেশির ভাগ লবণই ভূগর্ভস্থ লবণের স্তর থেকে পাওয়া। ভালোভাবে পরিশোধন করে এর ভেতরের ট্রেস ধাতু ও ময়লা ফেলে দেওয়া হয়। এরপর খুব সূক্ষ্মভাবে গুঁড়ো করা হয়। ১৯২৪ সালে গলগণ্ড এবং হাইপোথাইরয়েডিজম প্রতিরোধের জন্য লবণে আয়োডিন যোগ করা শুরু হয়। কারণ এই রোগগুলো আয়োডিনের ঘাটতির কারণেই হয়।

লক্ষ করে দেখবেন, আমাদের ডাইনিং টেবিলে থাকা লবণ দানা বাঁধে না বা জমে যায় না। কেন? কারণ এতে ক্যালসিয়াম সিলিকেটের মতো অ্যান্টিকেকিং এজেন্ট যোগ করা হয়।

মোটা দাগে আমরা বাজারে তিন ধরনের খাদ্যলবণ দেখি। এরমধ্যে কোশার সল্ট আয়োডিনমুক্ত। এই লবণ যে শুধু কোশার খাবার (ইহুদিদের ধর্মীয় নিয়মে প্রস্তুত খাবার) প্রস্তুতিতে ব্যবহার হয়, তা কিন্তু নয়। মোটা দানার এই লবণ সাধারণত মাংস থেকে রক্ত ঝরানোর কাজে লাগে। সামুদ্রিক লবণ সমুদ্র থেকে সংগৃহীত। এই লবণের মূল উপাদান সেই সোডিয়াম ক্লোরাইডই; তবে এতে সামান্য পটাশিয়াম, জিংক বা আয়রনের মতো খনিজ থাকতে পারে। এটি সাধারণ টেবিল লবণের মতো পুরোপুরি পরিশোধিত নয়। এর দানাগুলো সামান্য বড় হয়, রং কিছুটা ফ্যাকাশে থাকে। সমুদ্র দূষিত হলে এতে ভারী ধাতু সিসাও থাকতে পারে। আর সবশেষ হলো হিমালয়ান পিংক সল্ট। এটি মূলত পাকিস্তানের খনি থেকে পাওয়া যায়। সামান্য আয়রন অক্সাইড থাকায় এর রং গোলাপি হয়। এটি প্রক্রিয়াজাত কম হয়, ফলে দানাগুলো বড় থাকে এবং এতে অল্প পরিমাণে আয়রন, ক্যালসিয়াম, পটাশিয়াম ও ম্যাগনেশিয়াম থাকতে পারে।

বড় ও মোটা দানার লবণের একটি ভালো দিক হলো, এটি রান্নায় খুব দ্রুত ও সমানভাবে গলে যায় না। ফলে অল্প লবণেই খাবারে ভালো স্বাদ পাওয়া যায় এবং খাওয়ার সময় অতিরিক্ত লবণ নেওয়ার প্রয়োজন পড়ে না।

লবণ কমাতে করণীয়

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা খাদ্যে সোডিয়াম কমাতে চারটি প্রধান নীতি সুপারিশ করেছে:

খাদ্যপণ্যের রেসিপি পরিবর্তন করে সোডিয়াম কমানো।

হাসপাতাল, স্কুল ও কর্মস্থলে কম লবণযুক্ত খাবারের পরিবেশ তৈরি করা।

খাবারের মোড়কে পরিষ্কার পুষ্টি লেবেল দেওয়া।

গণমাধ্যমের মাধ্যমে খাদ্যাভ্যাস পরিবর্তনের প্রচারণা চালানো।

ব্যক্তিগত পর্যায়েও কিছু সহজ পদক্ষেপ নেওয়া সম্ভব। তাজা ও কম প্রক্রিয়াজাত খাবার খাওয়া, রান্নায় কম লবণ ব্যবহার করা, ভেষজ ও মসলা দিয়ে স্বাদ বাড়ানো, বাজারের সস ও ইনস্ট্যান্ট খাবার কম খাওয়া। এসব অভ্যাসে এমনিতেই খাবারে লবণের পরিমাণ অনেক কমে যাবে।

পরিসংখ্যানের হিসাবে, অতিরিক্ত সোডিয়াম লবণ এখন নীরব মহামারির কারণ হয়ে দাঁড়াচ্ছে। লবণ খাওয়ার ক্ষেত্রে অনেকেই বাছবিচার করছেন না, কেবল মুখের স্বাদটাকেই প্রাধান্য দিচ্ছেন। অথচ এ নিয়ে সরকার বা জনগণের কোনো বড় মাথাব্যথা দেখা যাচ্ছে না। এখনই সচেতন না হলে এর পরিণতি হবে ভাবনার চেয়েও ভয়ংকর।

লেখক: ফ্যাক্টচেকার, সত্যিফাই

সূত্র: অক্সফোর্ড বিশ্ববিদ্যালয়, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা, হার্ভার্ড স্কুল অব পাবলিক হেলথ